拉伸仪与面团拉伸曲线

拉伸仪是用于面粉检测的重要仪器，主要用于检测面团的拉伸性能，可绘制得出面团的拉伸曲线。借助此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等性能，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工。下面就来简单介绍一下面团拉伸曲线各项指标的意思和意义。

1、拉伸阻力

也称抗延伸性，是指曲线开始后在横坐标上到达5 cm位置处曲线的高度，单位用EU或BU表示。

2、最大拉伸阻力

是指曲线最高点的高度，单位用EU或BU表示。

3、延伸性

也称延展性，是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，亦即拉伸曲线在横坐标上的总长度，单位用mm表示。

4、拉伸能量

是指拉伸曲线与基线(纵、横坐标)所包围的总面积，单位用cm2表示。此面积可用求积仪求出。

5、拉伸比值

也称形状系数，是指面团拉伸阻力与延伸性之比，单位用EU／mm或BU／mm表示。

拉伸阻力表明面团的强度和筋力，拉伸阻力大，表明面筋网络结构牢固，面团筋力强，持气能力强。面团只有具有一定的拉伸阻力时，才能保留住面团发酵过程中酵母所产生的CO2气体。若面团拉伸阻力太小，则面团中的CO2气体易冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

拉伸长度表征面团延展特性和可塑性。延伸性好的面团易拉长而不易断裂。它对面团成型、发酵过程中气泡的长大及烘烤炉内面包体积的增大等有影响。

拉伸能量即面团拉伸过程中阻力与长度的乘积，表示拉伸面团时所做的功，它代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量。强筋力的面团拉伸所需要的能量大于弱筋力的面团。

拉伸比值表示面团拉伸阻力与拉伸长度的关系，它将面团抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断小麦粉品质。拉伸比值小，意味着阻抗性小，延伸性大，即弹性小，流动性大；比值大，则相反。

利用拉伸能量和比值这两项指标，可对面粉的食品加工品质进行综合评价。拉伸曲线面积大、比值大小适中的面团，具有最佳的面团发酵和烘焙特性，适宜制作面包。馒头粉要求拉伸比值适宜，能量相对较小；面条粉要求比值适中稍偏小，但面积要大，若拉伸能量小，无论比值大或小，面条的食用品质均不良；饼干粉要求比值较小的面粉。