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拉伸仪与面团拉伸曲线

发布时间:2021-06-03 11:38:46点击次数:41

拉伸仪是用于面粉检测的重要仪器,主要用于检测面团的拉伸性能,可绘制得出面团的拉伸曲线。借助此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等性能,指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工。下面就来简单介绍一下面团拉伸曲线各项指标的意思和意义。

面团拉伸曲线

1、拉伸阻力

也称抗延伸性,是指曲线开始后在横坐标上到达5 cm位置处曲线的高度,单位用EU或BU表示。

2、最大拉伸阻力

是指曲线最高点的高度,单位用EU或BU表示。

3、延伸性

也称延展性,是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度,亦即拉伸曲线在横坐标上的总长度,单位用mm表示。

4、拉伸能量

是指拉伸曲线与基线(纵、横坐标)所包围的总面积,单位用cm2表示。此面积可用求积仪求出。

5、拉伸比值

也称形状系数,是指面团拉伸阻力与延伸性之比,单位用EU/mm或BU/mm表示。

拉伸阻力表明面团的强度和筋力,拉伸阻力大,表明面筋网络结构牢固,面团筋力强,持气能力强。面团只有具有一定的拉伸阻力时,才能保留住面团发酵过程中酵母所产生的CO2气体。若面团拉伸阻力太小,则面团中的CO2气体易冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

拉伸长度表征面团延展特性和可塑性。延伸性好的面团易拉长而不易断裂。它对面团成型、发酵过程中气泡的长大及烘烤炉内面包体积的增大等有影响。

拉伸能量即面团拉伸过程中阻力与长度的乘积,表示拉伸面团时所做的功,它代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量。强筋力的面团拉伸所需要的能量大于弱筋力的面团。

拉伸比值表示面团拉伸阻力与拉伸长度的关系,它将面团抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断小麦粉品质。拉伸比值小,意味着阻抗性小,延伸性大,即弹性小,流动性大;比值大,则相反。

利用拉伸能量和比值这两项指标,可对面粉的食品加工品质进行综合评价。拉伸曲线面积大、比值大小适中的面团,具有最佳的面团发酵和烘焙特性,适宜制作面包。馒头粉要求拉伸比值适宜,能量相对较小;面条粉要求比值适中稍偏小,但面积要大,若拉伸能量小,无论比值大或小,面条的食用品质均不良;饼干粉要求比值较小的面粉。

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